📍Kastamonu’da sonbahar, yaprakların değil, mantarların mevsimi… 🍂
Kastamonu’da sonbahar sadece dökülen yaprakların mevsimi değildir; aynı zamanda doğanın gizli sofralarının da açıldığı zamandır. Yağmurun ardından toprağın yüzüne süzülen her damla, kısa süre sonra ormanın derinliklerinden bir sürprizi ortaya çıkarır: mantarlar.
Kastamonu’nun dağ köylerinde, sabahın erken saatlerinde elinde sepetle yola çıkan köylülerin çoğu aslında “hazine avına” çıkar. Çünkü bu mevsimde ormanlar, sadece yaprak değil; lezzet ve şifa saçan mantarlarla dolar.
Sonbaharın serin günlerinde Kastamomunuzda kendini gösteren Kanlıca mantarı — halk arasında çıntar veya melki olarak da bilinir — hem lezzeti hem de besin değeriyle sofraların gözdesidir. Turuncuya çalan rengi, hoş aroması ve kendine özgü dokusuyla bu mantar özellikle Karadeniz bölgelerinde sıkça tüketilir.
⚠️ Dikkat Edilmesi Gerekenler
- Doğadan toplanan mantarları yalnızca türünü bilen kişilerle birlikte toplayın.
- Şüpheli veya farklı renk, koku, yapışkanlık gösteren mantarları asla tüketmeyin.
- Çocuklara ve alerjik bireylere mantar verirken dikkatli olun.
- Tüketmeden önce mutlaka pişirin; çiğ mantar sindirim sistemi için uygun değildir.
🌱 Besin Değeri ve Sağlığa Faydaları
Kanlıca mantarı doğadan gelen doğal bir protein kaynağıdır. 100 gram taze mantar yaklaşık 25–30 kalori civarındadır. Bu da onu hafif ve diyet dostu bir besin haline getirir.
Ayrıca:
- Protein içerdiği için kas gelişimine destek olur.
- B vitamini grubu sayesinde sinir sistemi ve cilt sağlığını destekler.
- Potasyum, fosfor, magnezyum ve demir gibi minerallerle vücudun elektrolit dengesine katkı sağlar.
- Selenyum ve çinko içeriğiyle bağışıklık sistemini güçlendirir.
- Kolesterol içermez, yağ oranı düşüktür ve kalp dostudur.
- Lif yapısı sayesinde sindirimi destekler, bağırsak hareketlerini düzenler.
Kısacası Kanlıca mantarı hem besleyici hem de düşük kalorili bir “doğal ilaç” gibidir.
⚠️ Unutma:
Her mantar yenmez. Tanımadığın türleri asla toplama, bilene danış!
🧽 Temizlik Aşamaları: Mantarın Doğasına Nazik Davranın
Doğadan toplanan mantarlar genellikle toprak, iğne yaprak ve çam reçinesiyle kaplı olur. Kanlıca mantarını temizlerken suya boğmak yerine dikkatli bir temizlik tercih edilmelidir:
- Kuru Temizlik:
Üzerindeki toprağı, küçük bir fırça ya da temiz bir mutfak beziyle nazikçe silin. Bu aşamada kök kısmını hafifçe keserek sert parçaları ayırabilirsiniz. - Hızlı Durulama:
Mantarlar çok su emer. Bu nedenle, yalnızca gerektiğinde soğuk suyun altında birkaç saniye durulayıp hemen kurulayın. Uzun süre suda bekletmek mantarın aromasını ve dokusunu bozar. - Kurulama:
Nemli kalan mantar hızla bozulur. Temizledikten sonra kağıt havlu veya pamuklu bir bezle kurulayın. Ardından serin ve kuru bir ortamda birkaç saat havalandırın. - Temizlik Zamanlaması:
Mantarları temizledikten hemen sonra pişirmek en doğrusudur. Temizlenmiş halde uzun süre bekletmek bozulmayı hızlandırır.
❄️ Saklama Yöntemleri: Lezzeti Uzun Süre Koruyun
Kanlıca mantarının ömrü kısadır; doğru şekilde saklanmadığında birkaç günde yumuşar ve lezzetini kaybeder. İşte tazeliğini korumanın en iyi yolları:
1. Buzdolabında Saklama (3–5 gün)
- Temizlenmiş mantarları hava alabilecek bir kaba yerleştirin.
- Üzerine kağıt havlu serin; nemi emerek bozulmayı geciktirir.
- Plastik poşet kullanmayın; havasız ortam mantarın terlemesine neden olur.
- En fazla 5 gün içinde tüketmeye özen gösterin.
2. Dondurucuda Saklama (6–12 ay)
- Önce mantarları birkaç dakika haşlayın, ardından soğuk suya alın.
- Süzüp kuruttuktan sonra, tepsiye tek sıra dizip ön dondurma yapın.
- Daha sonra bu mantarları buzdolabı poşetlerine veya kaplara alıp havasını çıkarın.
- Tarih etiketi yapıştırın; 6 ila 12 ay arasında güvenle saklanabilir.
- Kullanacağınız zaman doğrudan tencereye atın, çözülmesini beklemeyin.
3. Kurutma Yöntemi
- Mantarları ince dilimleyip gölgede veya düşük ısıda kurutun.
- Cam kavanozlarda, nem almayan bir yerde 1 yıla kadar saklayabilirsiniz.
- Kurutulmuş mantarları suyla 10–15 dakika ıslatarak yemeklerde kullanabilirsiniz.
🍳 Denemelik Tarif:
Kanlıca mantarlarını tereyağında kavur, biraz tuz ve karabiber ekle, yanında köy ekmeğiyle tadına var.
Basit ama unutulmaz bir lezzet.
🍁 Kastamonu Universitesi verilerine gore Sonbaharın Gizli Hazinesi: Orman Mantarları
🌰 Bolet (Ayı Mantarı)
Kastamonu’nun yüksek rakımlı ormanlarında bulunur. Etli yapısı sayesinde İtalya’da “porcini” diye bilinen bu mantar, Avrupa’ya ihraç edilen yerli bir lezzetimizdir. Kurutulmuş haliyle çorbalara ve risottolara aroma verir.
💡 İlginç bilgi: Kastamonu’dan toplanan bolet mantarları, Fransa ve İtalya’daki şef restoranlarda “Türk porcini” etiketiyle kullanılıyor!
🦔 Sığır Dili Mantarı
Adını alt kısmındaki dişli yapısından alır. Hafif meyvemsi bir aroması vardır. Izgarada veya tereyağında kızartıldığında dışı çıtır, içi yumuşak olur. Bölge halkı bu mantarı “sarı sığır” diye de bilir.
🎺 Borazan Mantarı (Trompet Mantarı)
Siyah renkte olmasıyla diğerlerinden hemen ayrılır. Görünüşü biraz ürkütücü olsa da gurme mutfaklarda “kara hazine” olarak bilinir. Kastamonu’da genellikle makarnalarda veya et yemeklerinde aroma vermek için kullanılır.
🌼 Cincile / Cuncile
İlkbaharda da görülse de bazı yıllarda sonbaharda yeniden çıkar. Şapkalı, açık renkli bir mantardır. En çok soğanla kavrulup yumurtayla karıştırılarak “cincile kavurması” şeklinde tüketilir.
🧺 Halkın Mantar Keyfi
Kastamonu köylerinde sonbahar geldiğinde mantar toplama adeta küçük bir festival gibidir. Aileler sabahın erken saatinde ormana gider, öğlene doğru sepetler dolunca köy meydanında ateş yakılır. O anda yapılan taze mantar kavurması, birçok kişi için yılın en güzel yemeğidir.
Bazı köylüler mantarları kurutur, bazıları dondurur, bazılarıysa salamura yapar. Böylece kışın ortasında bile sofrada sonbaharın kokusu olur.
